みなさま、赤ワインが美味しい季節になりましたね。お元気ですか？私の方は、長い間続けてきたステーキレストランFOOD/DAYSを閉めることとなり、お店のみなさんとも、閉店の準備を始めることになりました。最初はレストランをオープンするなんてつもりはなかったのですが、家族に引き込まれ（笑）、いきなりプロデュースをすることに。せっかくやるならば、「新橋にはないお店を作ろう」と今のお店を作りました。周りには安くて美味しい焼き鳥屋さんやワインバルがひしめきあっていて、１年で７割、２年で８割近くのお店が消えていくエリアです。激戦区で生き残るには「ありそうでなかった」お店を作らなくては、難しい。ならば、日本ではあまり提供されていない（されているとしたら高額な）US熟成ステーキとワインを、リーズナブルに楽しめるお店にしようと思いました。お肉を選んだり熟成する方法や期間を決めたり、ワインをセレクトしたりするのも楽しかったのですが、そのプロセスで一番忘れられないのは、レストランという空間作りをした時間です。とても小さなお店で、ビルは古い。普通に照明を照らしてしまうと、狭さも古さも際立ってしまいます。ここはもうデンマークのように暗く、全体のトーンもグレーにして、パリで買った赤い女性の絵が引き立つような空間にしてみることにしました。テーブルには夏でもキャンドルを灯し、バー以上の暗さでの営業です。（笑）最初はいろんな方から「暗すぎてメニューも見えない」と言われましたが、よくいらしてくださるお客様は「この暗さが好き」という方もおられたので、がんばって暗い空間での営業を続けました。何か一つのものを作ったり、はじめると、いろんな方がいろんなことをおっしゃるので、その中間をとって物事を決めようと思いがちですが、そのような平均を選んでいたら、個性のある空間も食べ物も生まれることはありません。暗くても隠れ家のように心地よいと集まってくださるお客様が増え、ソムリエの越智さんの人間性や、シェフの飯島さんの細やかな気配りあるお料理のおかげで、気がつけばお店を続けることに。振り返ると楽しい思い出ばかりです。ドアに看板を作ろうと思っていたのですが、最後まで看板を作らぬままお店を終了することとなりました。今回もご紹介していますが、カリフォルニアの赤は、本当に素晴らしいと思います。フランスやイタリアのワインも美味しいけれど、レストランなどで抜栓してすぐに楽しめるという点においては、本当に最高だなと。いろんなワインをいっしょに選んだソムリエの越智さんは、結婚され北海道に行くこととなり、シェフの飯島さんはお店を作ろうかな、とそれぞれが新しい道を進んでいかれます。コロナになって、それでもみんなでできる工夫をして、そしていろんなことを考え、開いていた一つの扉を閉めることとなりました。開発が多いエリアなので、いつかは立ち退きになるかなと覚悟はしていましたが、オリンピックまで待てなかったのは、ちょっと残念です。
ワインを共有する時間というのは、格別なものです。残るものではない。消えていくもの。でもだからこそ、その時テーブルの周りを囲んだ料理や笑顔、そして言葉を思い出すことができます。「あ〜、楽しかった」その一言だけが残れば良いかなと思っています。フィラディスのワイン会もしたかった。ちょっぴり心残りのことがいくつかあるけれど、それも素敵なことです。またみなさまに、どこかでお目にかかれる日を、楽しみにしています！
さて今月はフランスとアメリカからのセレクションです。涼しくなってきたこの時期にふさわしいセレクトです。
行正り香セレクト おまかせ定期ワインコース / 月額10,000円 (送料+税込)
https://firadis.net/club30/session_fooddays/
《今月のワインセレクション》
1. トゥーレーヌ・メトード・トラディショネル・ブラン・ブリュッ
完熟したフルーツに、白い花の香りとクリーミーさが折り重なったスパークリングワイン。開けたての時点ではフレッシュな酸が心地よい甘酸っぱさを楽しませてくれるものの、時間と共にほのかな苦味と共にバランスが心地よくなっていきます。じっくり時間をかけて飲みたいワインです。
希望小売価格 2350円
2. マイケル・デイヴィッド・ワイナリー シャルドネ
希望小売価格 3350円
3.マイケル・デイヴィッド・ワイナリー フリークショウ・レッド
『Freakshow（見世物小屋）』というワイン。「人間の理性と獣の野生」、その2つが共存するようなスタイルのワインを造りたくてこんな名前を付けたのだそうです。シラー、プティ・シラーの2品種を使用しています。濃厚で野性的な果実味が爆発するようなワインです。抜栓して３０分ごろから楽しんでみてください。
希望小売価格 3800円
4. フランソワ・ド・ゴーダール ブルゴーニュ・ピノ・ノワール
繊細さ・エレガンスを踏襲しつつも、果実味のバランスを取る調和型スタイルな一本です。ブルゴーニュは「酸っぱい」というイメージを持ちがちな方にこそ飲んで欲しい仕上がりです。ちなみにフランスワインやイタリアワインを楽しんでいただくには、まず数時間前の抜栓が大切です。こちらも3時間以上前に抜栓をしておき、冷蔵庫に30分から45分の冷やしてから、大きめのブルゴーニュ型グラスでお楽しみいただくのがおすすめです。
希望小売価格 3300円
ご購入はこちらから
https://firadis.net/club30/session_fooddays/
今月の赤に合うパテなどいかがでしょう？
豚バラとレバーのスパイシーパテ
フードプロセッサーにすべてを入れたら、あとは焼くだけの簡単レシピ。シナモンの風味が新鮮なアクセントに。余ったらサンドイッチにしても。
材料（18×６×７cmくらいの耐熱の型）
豚バラ肉（薄切りでよい） 150g
鶏レバー 150ｇ
玉ねぎ 小1/2個（大なら1/3個）
卵 ２個
オリーブオイル 大さじ１
ウィスキー（またはブランデー） 大さじ１
牛乳 カップ1/2
粗塩 小さじ１
砂糖 小さじ1/2
ナツメグ、シナモン、黒こしょう 各小さじ1/4
ピスタチオ（お好みで） 大さじ３（皮を除いて）
１ オーブンは150度に温めておく。鶏レバーはよく洗って掃除をする。豚バラ肉は５cm幅に、玉ねぎは薄切りにする。
２ フードプロセッサーにすべての材料を入れ、全体を●秒ほど撹拌する。※お好みでピスタチオを加えてもおいしい。その場合、ピスタチオは最後に入れ、一瞬だけ撹拌する。
３ 耐熱容器（パテ型の長方形でなければ丸形でもよい）にバターを塗り（分量外）、２を入れる。全体をアルミホイルで包む。ふたがあればふたをするだけでよい。
４ 天板にわりばしをのせ（温度の伝わり方をマイルドにするため）、３をのせる。水を天板のフチぎりぎりまで張り、70～80分加熱する。
５ 焼き上がったら、ふわふわした食感がお好みの方はそのままで、固いほうがお好みの方は上に重たい皿などの重しをする（私はそのままが好み）。粗熱がとれたら冷蔵庫に最低３時間は冷やしてから持って行く。できれば前日に作っておくとおいしい。スライスしてお皿に盛りつけたら、好みでオリーブオイルや粗塩、マスタードを添えていただく。
